นโยบายการจัดการความรู้ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ 1.ให้ใช้เครื่องมือการจัดการความรู้ผลักดัน คุณภาพคน และกระบวนทำงาน 2.ส่งเสริมการแลกเปลี่ยนประสบการณ์การทำงาน จากหน้างาน 3.ส่งเสริมให้มีเวทีเรียนรู้ร่วมกัน
อ่าน: 3027
ความเห็น: 0

เรื่องของ "น้ำปลา"

หากถามว่ามีอะไรที่จัดเป็นสิ่งของที่อยู่คู่บ้านคู่เรือนคนไทยแล้วละก็ เชื่อว่าหนึ่งในจำนวนนั้นจะต้องมี "น้ำปลา" อยู่ด้วยแน่นอน คนไทยกับน้ำปลาแทบจะเรียกว่าขาดกันไม่ได้เลย ทั้งในการประกอบอาหาร หรือปรุงรส (บางทีตอนทำกับข้าวก็ใส่น้ำปลาไปแล้วรอบนึง พอเอามาตั้งโต๊ะก็อดไม่ได้ต้องเหยาะน้ำปลาอีกรอบ อิ อิ) ต่อให้คนที่ไม่ทำกับข้าวเองก็ต้องมีน้ำปลาติดบ้านไว้เพื่อปรุงรสชาติอาหารให้ถูกปากมากขึ้นอยู่ดี

การผลิตเครื่องปรุงรสที่ทำจากปลานั้นมีมาตั้งแต่โบราณแล้ว แรกเริ่มน่าจะเป็นผลพลอยได้มาจากการหมักปลาเพื่อถนอมไว้กินเป็นเวลานาน ๆ ในยุคโรมันมีบันทึกว่าคนโรมันมีเครื่องปรุงรสที่เรียกว่า "การุม" (Garum) ทำจากเลือดและเครื่องในของปลาหมักกับเกลือ ส่วนในโลกตะวันออกก็มีบันทึกว่าคนจีนรู้จักทำเครื่องปรุงรสที่มีลักษณะคล้ายน้ำปลามาไม่ต่ำกว่า 2,300 ปีมาแล้ว เช่นเดียวกับญี่ปุ่นและเกาหลีก็มีเครื่องปรุงรสที่ทำจากปลาเช่นกัน

ส่วนในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้นั้นก็มีการทำน้ำปลากันมานานแล้ว แต่โดยมากจะเป็นการทำกินกันในครัวเรือน เพิ่งจะมีการผลิตเพื่อจำหน่ายกันเมื่อราวร้อยกว่าปีที่ผ่านมานี้เอง อย่างในเมืองไทยนั้นมีบันทึกว่าน้ำปลาเจ้าแรกที่วางจำหน่ายคือ "ทิพรส" เริ่มมีการจำหน่ายกันมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2456 หรือ 102 ปีที่ผ่านมา

น้ำปลาได้จากการนำปลามาหมักกับเกลือ โดยมากจะเป็นปลาขนาดเล็กที่ไม่นิยมนำมารับประทานโดยตรง เช่น ปลากะตัก นอกจากนั้นก็ยังสามารถใช้สัตว์น้ำอื่น เช่น กุ้ง ปู ปลาหมึก มาทำน้ำปลาได้เช่นกัน (อย่างเช่นน้ำปู๋ของชาวเหนือก็ใช้ปูน้ำจืด) เมื่อหมักทิ้งไว้ในถังที่ปิดสนิทหลายเดือน เนื้อและเครื่องในปลาก็จะย่อยสลายละลายออกมาปนอยู่ในน้ำ นำมากรองเพื่อกำจัดเศษเนื้อที่เหลืออยู่ ก็จะได้เป็นน้ำปลาตามต้องการ

น้ำปลาที่หมักเสร็จออกมาใหม่ ๆ นั้นจะมีสีน้ำตาลอ่อน แต่เมื่อตั้งทิ้งไว้ถูกอากาศนาน ๆ จะมีสีเข้มขึ้น เนื่องจากการทำปฏิกิริยาระหว่างกรดอะมิโนบางตัวในน้ำปลากับอากาศ ซึ่งไม่เป็นอันตรายแต่อย่างใด

น้ำปลานอกจากจะใช้เป็นเครื่องปรุงรสให้มีรสชาติดีขึ้นแล้วก็ยังมีสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย เช่น กรดอะมิโน เกลือแร่ รวมถึงวิตามินบางชนิดด้วย อย่างไรก็ตามการบริโภคน้ำปลามาก ๆ ก็เป็นผลเสียต่อร่างกายเช่นกัน เนื่องจากการบริโภคอาหารที่มีรสเค็มจัดมาก ๆ อาจทำให้เกิดความเสี่ยงในการเป็นโรคความดันโลหิตสูง หลอดเลือดแตก หรือโรคหัวใจได้เช่นกัน

นอกจากนั้นก็ควรหลีกเลี่ยงการใช้น้ำปลาที่ไม่ผ่านการรับรองมาตรฐานความปลอดภัย รวมถึงน้ำปลาปลอม ที่ทำจากการนำน้ำต้มกระดูกสัตว์มาผสมเกลือและสารแต่งสี ซึ่งอาจจะมีสารพิษที่เป็นอันตรายต่อร่างกายโดยเฉพาะพวกโลหะหนักได้

 

เนื้อหาและภาพประกอบจาก สาระเรื่อยเปื่อย

หมวดหมู่บันทึก: เรื่องทั่วไป
สัญญาอนุญาต: ซีซี: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-อนุญาตแบบเดียวกัน Cc-by-nc-sa
สร้าง: 08 มกราคม 2558 18:02 แก้ไข: 08 มกราคม 2558 18:02 [ แจ้งไม่เหมาะสม ]
ดอกไม้
สมาชิกที่ให้กำลังใจ: Ico24 MK, Ico24 Ninggy_คุณแม่น้องภาม (คณะทรัพย์), และ 5 คนอื่น.
สมาชิกที่ให้กำลังใจ
 
Facebook
Twitter
Google

บันทึกอื่นๆ

ความเห็น

ไม่มีความเห็น

ร่วมแสดงความเห็นในหน้านี้

ชื่อ:
อีเมล:
IP แอดเดรส: 54.237.183.249
ข้อความ:  
เรียกเครื่องมือจัดการข้อความ
   
ยกเลิก หรือ