การทดสอบหาใยอาหาร

หลายคนคงสงสัยเช่นเดียวกับดำขำเมื่อมีคำถามจากลูกค้าว่าต้องการหาปริมาณเส้นใย ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของการทดสอบทางโภชนาการของอาหาร ดำขำเองก็งง ๆ นะ แต่ก็ต้องค้นหาข้อมูลมาเพื่อทำความเข้าใจมากยิ่งขึ้น ซึ่งในการทดสอบนั้น เราต้องดูด้วยว่าเราจะหาปริมาณเส้นใยในตัวอย่างอะไรก่อนเป็นอันดับแรก

จากการสอบถามผู้รู้และค้นคว้าจากอินเตอร์เน็ต ทำให้เข้าใจว่าจริง ๆ แล้วคำว่าใยอาหารนั้นเราเรียกว่า crude fiber นั้นคือไฟเบอร์ จากผนังเซลล์ (cell wall) ของพืช เป็นสารประเภทพอลิแซ็กคาไรด์ ซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตที่เหลือจากการย่อยด้วยกรดอ่อนและด่างอ่อนเป็นค่าที่ได้จากการวิเคราะห์โดยใช้กรดและด่าง ใช้ในการคำนวณปริมาณคาร์โบไฮเดรต ซึ่งในการทดสอบหาปริมาณนั้นโดยใช้เอนไซม์ ซึ่งได้ค่าที่ใกล้เคียงกับเส้นใยอาหาร (dietary fiber) ซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ร่างกายไม่สามารถย่อยได้ในกระบวนการย่อยอาหาร  ค่าที่ได้มักจะสูงกว่าค่า crude fiber ที่ย่อยจากกรดอ่อนและด่างอ่อน

เส้นใยอาหาร (dietary fiber) หมายถึง ส่วนผนังเซลล์ของพืช เช่น ผัก ผลไม้ ธัญพืช ที่ไม่ถูกย่อยในระบบทางเดินอาหาร จึงไม่ให้พลังงาน

ประเภทของเส้นใยอาหาร

แบ่งได้เป็น 2 ประเภทคือ

1. เส้นใยอาหารที่ไม่ละลายในน้ำ (insoluble dietary fiber) หมายถึงเส้นใยอาหารที่ไม่ละลายในน้ำ แต่จะพองตัวในน้ำเหมือนฟองน้ำไม่ให้ความหนืด ทำให้เพิ่มปริมาตรน้ำในกระเพาะอาหาร จึงรู้สึกอิ่ม เส้นใยอาหารเหล่านี้ แบคที่เรียในลำไส้ใหญ่ไม่สามารถย่อยได้ ช่วยเพิ่มเนื้ออุจจาระ ลดปัญหาท้องผูกได้ และลดความเสี่ยงของมะเร็งลำไส้ใหญ่ ได้แก่ เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส และลิกนิน 

2. เส้นใยอาหารที่ละลายได้ในน้ำ (soluble dietary fiber) หมายถึงเส้นใยอาหารที่เมื่อละลายในน้ำแล้วดูดซับน้ำไว้กับตัว ทำให้มีความหนืดเพิ่มขึ้น สารเหล่านี้ร่างกายย่อยไม่ได้ แต่แบคทีเรียที่อาศัยในสำไส้ใหญ่สามารถย่อยได้ตัวอย่างของเส้นใยอาหารที่ละลายได้ในน้ำ เช่น

-resistant starch เช่นmaltodextrin-inulin

- Oligosaccharide เช่น fructo-oligosaccharide

- unabsorb sugar เช่น sugar alcohol

- heteropolysaccharide เช่น

• pectin
• glucomannan
• gum เช่น guar gum, xanthan gum, gum arabic เป็นต้น
• ขอบคุณข้อมูลจากhttp://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1102/dietary-fiber

ในการทดสอบหาปริมาณเส้นใยทั้งหมด (total fiber) จะต้องนำตัวอยางที่แห้งและสกัดเอาไขมันออก แล้วมาบดให้ละเอียด จากนั้นจึงนําไปไฮโดรไลซ์ด้วยเอ็นไม์แอลฟา-อะไมเลส อะไมโลกลูโคซิเดส และโปรตีเอส เพื่อกําจัดแป้งและโปรตีนออกไป กรองเอาตะกอนซึ่งส่วนที่กรองได้ คือ เส้นใยที่ละลายน้้ำไม่ได้ ส่วนเส้นใยที่ละลายน้ำได้ คือ ส่วนที่ละลายและสามารถตกตะกอนออกมาด้วยเอทานอล 78 เปอรืเซ็นต์และกรองเอาตะกอนที่ีได้มาล้างด้วยเอทานอลและแอซีโตน แล้วอบแห้งและชั่ังหาน้ำหนัก นําเส้นใยที่ละลายน้้ำได้ไปหาไนโตรเจนและเถ้าและนำค่ามาคำนวณ

 

เส้นใยรวม = (นน.ตะกอน  - นน. โปรตีน - นน.เถ้า - นน. blank)x100

                                 นน. ตัวอย่าง

ปัจจุบันศูนย์เครื่องมือฯ มีเครื่องทดสอบหา crude fiber ในอาหารสัตว์แล้วและกำลังจัดซื้อเครื่องทดสอบหาปริมาณ dietary fiber ซึ่งหวังว่าเราจะสามารถทดสอบทางโภชนาการในตัวอย่างกลุ่มอาหารได้มากยิ่งขึ้น อย่างไรก็ตามในการทดสอบทางโภชนาการมีอีกหลายรายการที่เราไม่สามารถให้บริการได้ ซึ่งต้องวางแผนพัฒนาให้สามารถให้บริการได้ครบถ้วนต่อไป